Costa Rica : cacao, chocolat (PLUS VIDEO)

J’ai une autre passion dans la vie : le chocolat. Comme beaucoup d’entre vous j’imagine.

Non seulement nous y avons découvert une plantation de cacao (ou cacaoyère) mais aussi avons vu d’autres plantes, nous y avons côtoyé les moustiques, fait de la balançoire géante, bu du jus de noix de coco directement à même le fruit et discuté cacao. 

C’est de ce dernier dont je souhaite vous parler ici. Et comme souvent, vous pourrez regarder une petite vidéo récapitulative/ bonus, en fin d’article. 

Chocolate Tree Tour

Cacaoyer : un tour d’horizon

Ceinture du cacao

Cacaoyer : botanique

Cacaoyer : pollinisation 

Cacaoyer : cabosse

Au stade de la croissance et du développement du fruit, la petite cabosse, la chérelle, ressemble fort à une cabosse en miniature. Elle va grossir jusqu’à sa taille adulte et va prendre de l’épaisseur.  

Quand la cabosse commence à changer de couleur au niveau des sillons, c’est le moment de la cueillir. La cabosse contient environ 40 fèves, toutes rattachées au cordon central, le placenta, et entourées d’une pulpe blanche, également appelé le mucilage. Cette pulpe est primordiale dans la fermentation des fèves.

L’amande, ou la fève, est de couleur blanche si de type Criollo, sinon elle sera plutôt violette pourpre (comme ci-dessous).

Cacaoyer : variétés

Il existe principalement trois variétés de cabosses : 

Le criollo (cabosse plutôt verte), le Forastero (forme plutôt joufflue, ronde) et l’hybride des 2 précédemment cités le Trinitario (plutôt oblongue). 

Le criollo serait la Rolls des variétés. Ses arômes varient : des nuances fruitées, des arômes floraux, des notes de baies, d’agrumes et de fruits tropicaux. C’est notamment la variété qui constitue le fameux cacao Nacional provenant d’Equateur. Le criollo est aussi le plus rare des cacaos et ne représenterait que 1% de la production mondiale.

Le Forastero (au milieu, un peu joufflu) donne un arôme intense, à la grande amertume et acidité. De plus, il est très résistant aux maladies.

Quant au Trinitario (à droite, plutôt oblongue), il rassemble un peu de toutes les qualités citées précédemment tout en ayant une grande résistance.

Cependant, je vous invite tout de même à prendre ces informations de manière très générale. Il y a toujours des nuances.

Un cacaoyer peut vivre jusqu’à 50 ans. 

La production de Chocolate Tree

 Chocolate Tree gère une cacaoyère de huit hectares ce qui représente environ 5000 arbres. Les 3 variétés se côtoient sur la plantation. 

Production et rendement

Une récolte constante et régulière nécessite une coupe des cabosses matures toutes les 2 semaines.

Bouture et greffe 

Par ailleurs, bouturer et greffer les jeunes arbres (4 à 6 mois) permet de renouveler régulièrement les plants de cacao. Les arbres les plus vieux fournissent les boutures, elles-mêmes prélevées sur les branches les plus productives. A la suite, le jeune arbre reçoit sa greffe de bouture.

Après un repos de 2 semaines, la greffe prend et au mois suivant, produit déjà deux petites feuilles. Puis, la patience est de rigueur, et l’arbre croit tranquillement.

Technique rentable 

En conditions normales, un arbre sauvage produit une fois par an. 

La bouture et la greffe est donc une technique rentable qui permet de renouveler régulièrement les arbres producteurs de cabosses. Cela ne serait économiquement pas rentable d’attendre une production annuelle d’un seul pied de base. 

C’est pourquoi sur les cacaoyers de cette plantation, nous pouvions y voir des cabosses de toutes les tailles à différents stades de maturation. Pratiquer ces techniques de reproduction permet d’obtenir une production lissée sur l’année. 

Selon Rafael, l’intervention de la main de l’homme dans ce processus de renouvellement et de croissance ne permet pas de considérer que le cacao soit 100% naturel. Il précise que dans son jardin, son cacaoyer ne produit qu’une fois par an car il n’intervient absolument pas dans son développement. les rythmes de la Nature sont différents des nôtres. Et surtout, la Nature ne connaît pas l’économie…et le profit.  

Maturité des cabosses

La cabosse est mature environ après 6 mois. Peu importe sa taille, une seule rayure jaune orangé marque sa maturité. Entièrement jaune sur l’arbre, c’est une cueillette trop tardive.

Une cabosse produit environ 40 à 50 fèves. Vingt kilos de cabosses sont nécessaires pour obtenir un kilo de poudre de cacao.

Fèves fermentées, séchées et toastées

La fermentation des fèves crues (enrobées de leur mucilage)dure environ 6 jours. Chaque 2 jours, les fèves en fermentation changent de caisse. La fermentation des fèves crues empêche leur germination. 

Ensuite, les fèves fermentées sèchent sur des lits africains pendant deux semaines avant concassage. Cette opération consiste à séparer la coque du grain. Puis vient ensuite l’étape du toastage: 20 kilos à la fois pendant 45 minutes. Il faut être vigilant à ne pas brûler les fèves, le cylindre est toujours en mouvement. Elles sont prêtes une fois qu’elles explosent comme du pop-corn. 

C’est lors de ce long processus que les fèves prennent cette fameuse couleur chocolat café et développent leurs arômes. 

Différents états du chocolat

Le chocolat me met dans tous mes états. Le chocolat se présente en différents états. 

Pâte de cacao ou masse de cacao

Si on prend des fèves toastées et écrasées, selon vous, quel pourcentage de cacao on obtient ici ? Du 100% cacao bien sûr. C’est la fameuse pâte de cacao ou encore appelée masse de cacao.

Chocolat noir à 70%

C’est de la pâte de cacao à hauteur de 70% à laquelle on ajoute 30% de sucre. Il n’y a pas de lait ici. 

Chocolat au lait

Le chocolat au lait contient environ 50% de pâte de cacao à laquelle on ajoute 25% de lait et 25% de sucre. 

Chocolat blanc

Il n’y a plus aucune pâte de cacao: beurre, sucre et lait en poudre. Dans ce cas, vous ne bénéficierez pas des bienfaits du cacao puisqu’il n’y a plus que la partie grasse. 

Beurre de cacao et poudre de cacao 

Une fève de cacao contient environ 50 % de beurre de cacao et 50% de potentielle poudre de cacao. J’écris potentielle : la poudre est un produit processé et donc non naturel. Elle n’existe pas telle quelle dans la fève séchée.

Pour séparer le beurre de la poudre de cacao, il faut un processus mécanique de pression (30 tonnes) ainsi que friction et chaleur. La séparation de ces deux sous-produits, beurre et poudre de cacao, se réalise par filtration au-travers d’une toile, comme le fromage. La poudre compactée ressemble alors à une grosse masse qui ne passe pas au-travers de la toile.

La poudre de chocolat peut s’utiliser pour les boissons, pour aromatiser les desserts. Tandis que le beurre de cacao est un grand hydratant utile dans les sticks à lèvres par exemple. 

Chocolate Tree : situation actuelle

Avant la pandémie, Chocolate Tree exportait une partie de sa production en Suisse et une autre au Nicaragua. Depuis lors, cette petite entreprise vend toute sa production sur place, sous différentes formes : tablettes, poudre, beurre de cacao, fèves caramélisées, etc.

Le jeu en vaut la chandelle puisque le cacao se préserve bien en sec. Transformé au fur et à mesure des besoins, tout se vend.  

Et c’est tant mieux : le fruit du travail local pour un bénéfice local.  

PURA VIDA

Allez, je vous invite à regarder cette petite vidéo. C’est plus parlant en images. J’y ai mis plusieurs plans, sur le coco, sur mes aventures lors de ce Tour, notre visite dans un village indigène qui nous a montré comment se réalise la transformation du cacao en mode traditionnel.

Alors, que pensez-vous de cet article dédié au chocolat ? Ca change des huiles essentielles, non ? Dites-moi tout en commentaires !